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El ritual bajo el signo de Tauro: de la corrida al chocolomo

Un texto de Carlos Martín Briceño

Escritor yucateco.

—Ve a Buctzotz, allí se come el mejor chocolomo de la región —me dijo mi madre.

Y yo le prometí que vendría a comprobarlo en cuanto pudiera. Le apreté sus manos en señal de que cumpliría, pues ella estaba cansada de preparar mis platos favoritos y yo en un plan de dejar de molestarla.

Y es que mis ganas de saborear de nuevo este caldo de carne de nombre híbrido formado por chocó, vocablo maya que significa caliente, y lomo, castellano, son grandes.

Una vez adentro del mercado, me llega el invitante olor de los guisos del día. Paseo la mirada por el sitio: los blancos pisos de cerámica y las columnas de concreto prefabricado que sostienen el techo, evidencian una remodelación reciente. Avanzo con calma, sin hacer caso de las insistentes voces que me invitan a tomar asiento en alguna de las mesas de Coca Cola, colocadas simétricamente en los corredores que miran hacia la calle. Reina el bullicio, no han dado ni las ocho de la mañana y ya las bocinas de Novedades Jenny escupen a todo volumen cumbias de la Sonora Dinamita que se alternan con la música de banda que llega desde la carnicería. Mientras busco el mejor lugar para constatar lo dicho por mi madre, lucho contra la tentación de sentarme a probar los crepitantes panuchos de La Morenita que me acicatean el apetito. Por un momento vacilo, pero recuerdo mi promesa y prosigo la pesquisa.

Deambulo un poco más hasta toparme de frente con El Rey del Mondongo, un comedero donde desayuna un grupo de hombres vestidos a la usanza norteña. Sus botas vaqueras, pantalones de mezclilla, camisas de algodón y sombreros texanos por un instante me transportan fuera de Yucatán. Pero los aromas del lugar son inequívocos. Recorro las mesas con la vista y descubro con gran satisfacción que algunos comensales, en lugar del guiso de panza de vaca que da nombre a la fonda, desayunan el caldo de carne que busco. Doy los buenos días y pido permiso para ocupar el único lugar disponible.

En tanto espero que me sirvan, reflexiono acerca del origen de este platillo. Evoco la época en que los astutos franciscanos, para convertir a los indígenas al catolicismo, optaron por montar festejos taurinos en las comunidades mayas, transformando algunas de sus prácticas ancestrales en devociones a algún santo patrono como sucedía en España. Los antropólogos dan cuenta de que entre los mayas existía la costumbre de sacrificar, en épocas de fiesta, a un venado grande para ofrecer su corazón a los dioses. Previamente se ataba al animal a la ceiba del poblado para que todos pudieran mirarlo y anticipar el banquete que sucedería al sacrificio. No es de extrañar que actualmente al toro destinado a la primera jornada, el único al que se mata, se le amarre al árbol central de la comunidad días previos a la corrida para que los pobladores certifiquen su salud. 500 años después algunas costumbres se mantienen vivas; como el gusto exacerbado por la fiesta brava en esta Península que mira al norte y el ritual casi religioso de gozar, al término de la corrida, de un plato de humeante chocolomo como el que acaban de servirme junto con un vaso rebosante de horchata de arroz; el vaho aromático que despide el cocido me hace salivar. Antes de engullir el primer bocado, sazono el caldo con una generosa cucharada de salpicón de rábano y cilantro, otra de chiltomate, el jugo de media naranja agria y mucho chile habanero.

Inclino la cabeza en señal de agradecimiento.

No sé si por el largo tiempo que ha pasado desde la última vez que probé este sancocho es que lo encuentro tan delicioso. La mezcla de sabores que inunda mi boca excita mis sentidos. Es la sazón de esta tierra. Los resabios del ajo, la pimienta, el orégano y el comino armonizan con el regusto salobre de la carne de res. Incluso me animo a probar un trozo de hígado. De reojo, observo a los comensales que me acompañan. Han iniciado su retiro. En sus rostros descubro la satisfacción de haber degustado un manjar que “asienta el estómago”. Algunos de ellos, imagino, habrán venido hasta aquí en pos de un caldo caliente para curarse la cruda. Ahora les tocará pasar el resto de la jornada trabajando en alguna de las decenas de estancias ganaderas que se fomentaron por estos lares antes de la época de oro de las haciendas henequeneras. Parece mentira que hasta hace algunos años, el chocolomo fuera comida sabatina obligada en la mayoría de las casas meridanas y que ahora sea necesario buscarlo en los mercados y en contadas cocinas económicas regenteadas por gente mayor, pues ni siquiera en los restaurantes más prestigiosos de la Península se ofrece a los viandantes.

Quizá porque cada vez más personas se fijan en el contenido calórico de las comidas antes que en su exquisitez, o porque en las últimas décadas nos hemos contagiado de costumbres extranjeras, en especial de aquellas provenientes del llamado primer mundo, donde han surgido utopías de resistencia partidarias de una “alimentación sana y justa, respetuosa de los animales y la naturaleza”, lo que sea que esto signifique.

Cuando termino de comer, bebo un largo trago de horchata y me levanto para volver a Mérida. Es la hora en que la gente se retira del mercado y los empleados comienzan a guardar las sillas y mesas de las loncherías. Me espera un viaje de una hora por carretera. Apenas llegue a la ciudad le contaré a mi madre cuánta razón tuvo. Sé que le dará gusto saberlo.

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