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La fascinante historia del Café | Hola Tulum

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La fascinante historia del Café

Macarena Huicochea

El café es uno de los productos que ha estado presente en la historia del hombre a través de los siglos, acompañándolo todos los días en diversos momentos: ya sea como parte de un ritual matutino en soledad o como acompañante de una reunión entre amigos.

Pero, a pesar de ser tan cotidiano, nunca pasa desapercibido, porque…  detrás de una taza de café hay muchas historias de vida qué descubrir y el esfuerzo de campesinos, pequeños productores o empresarios que realizan grandes esfuerzos por demostrar la calidad del café mexicano ante el mundo, y que aspiran a que todos podamos disfrutarlo.

El café en México y sus regiones

No existe un registro oficial del momento en el que se descubrió el café, pero se calcula que fue en Etiopia en donde -alrededor del siglo VI- se comenzó a usar como alimento o bebida en la tribu de los Oromo.

La cercanía geográfica de la península arábica propició que el café saltara al continente asiático hacia el puerto de Yemen, en donde los árabes lo integraron a su cultura y durante casi dos siglos le dieron un espacio relevante en los lugares de reunión y disfrute, logrando que se expandiera hacia Europa el gusto por esta bebida, y que se crearan las primeras cafeterías formales que detonaron el consumo y la producción del café.

Detrás de una taza de café hay muchas historias

El camino que tuvo que recorrer el café hasta nuestro país fue largo y no exento de sucesos importantes, y fueron necesarios varios siglos y adaptaciones para que nuestro país fuera considerado como un lugar ideal para producirlo. Hoy en día somos uno de los 10 principales productores de café en el mundo y tenemos un brillante futuro como país consumidor, faceta nueva que está desarrollándose a gran velocidad, dejando atrás una etapa enfocada en la producción y la exportación.

Fue a finales del siglo XVIII que las primeras plantaciones de café en nuestro país se ubicaron en Veracruz, Michoacán, Chiapas y Oaxaca; pero en el siglo XX se detonó la producción nacional gracias a la cercanía con uno de los países consumidores más adictos a la cafeína: Estados Unidos.

La demanda de café en Estados Unidos desencadenó la producción del café en México, en un entorno internacional de comercio controlado por países como Brasil y Colombia, con una cantidad de producción enorme, que rebasaba por mucho al resto de la producción de los otros países, por entonces incapaces de competir.

El Café de México tiene un amplio abanico de sabores y texturas

Mucho ha cambiado el panorama en México gracias a la liberación del mercado de cuotas de café y su consecuente fluctuación de precios. Sin embargo, enfrentamos fenómenos graves como el envejecimiento de los productores y de sus cafetales; así como la falta de un relevo generacional en el que los jóvenes se hagan cargo de las fincas de la familia. Esto, junto con el cambio climático, las sequías y desecación de fuentes de agua potable aumentan la pobreza en los campos y son una de las mayores amenazas a nuestro futuro como país productor.

Pero la historia del consumo es otra y estamos enfrentando una transformación en el paradigma en el que el consumidor está cada vez más informado y la industria se preocupa por aumentar la calidad – y no tanto sólo por incrementar por la cantidad de producción-; lo cual conlleva a una responsabilidad ecológica y social que exige la sostenibilidad de la actividad cafetalera.

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Nuestra ubicación geográfica es privilegiada y se sitúa en la llamada “Franja de Oro” (entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio), lo que nos permite contar con muchas áreas para producir perfiles distintos. Tenemos 13 estados en los que se concentra la producción: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Colima, San Luis Potosí, Guerrero, Tabasco, Estado de México y Querétaro. Aunque hay microclimas en algunos otros estados que prometen entregar cafés con un perfil único, aunque no mucha cantidad; tal es el caso de los cafés provenientes de Sinaloa, Morelos, Quintana Roo, Michoacán, Morelos y Durango.

Estos estados y sus regiones productoras tienen, cada una, características geográficas que imprimen un perfil único a su café. Decir que el café de México tiene un perfil particular en taza o que un estado presenta características únicas sería una descripción muy genérica que deja de lado un amplio abanico, rico de sabores y texturas.

Procesos del café

El café es una drupa de la cual consumimos su semilla. Para llegar a ella, necesitamos remover la pulpa, el mucílago y una capa dura llamada pergamino. Para esto existen varios procesos, de los más comunes encontramos (al menos en México) los siguientes: Natural, Lavado, Despulpado.

El proceso natural consiste en secar el fruto con todo y la pulpa. Ya sea en patios o en mesas levantadas llamadas “camas africanas”, el café se lleva a una humedad del 10-12% para después poder remover la pulpa y el pergamino y tener la semilla que se usará para tostar. Las notas que da en taza este proceso tienen un rango amplio que va de nueces y chocolates, frutos rojos y frutas tropicales hasta llegar a vino tinto, coñac o quesos maduros. La textura suele ser de cuerpo pesado.

¿Cuál es el mejor café…  el que más te guste a ti!

Por su parte el proceso lavado remueve la pulpa y el mucílago a través de fermentaciones y después se “lava” para dejar el café en pergamino, secarlo y después de remover ésta última capa, obtener el café verde u oro, listo para ser tostado. Las notas en taza que podemos encontrar en este proceso son de manera general de frutos cítricos, florales, acidez muy brillante y tazas uniformes.

Y, por último, en el despulpado, también llamado Honey o miel, se remueve solo la pulpa y el café se seca con su mucílago, que es una capa llena de azúcares. Este proceso, según la cantidad de mucílago que se deja, puede dar tonalidades que van de amarillo, pasando por rojo, naranja hasta llegar al negro. Una vez seco, se quita el pergamino y queda listo para tostarse y beberse. Se considera que su sabor es intermedio entre el proceso natural y el lavado.

El deleite del café

Cuando nos preguntan ¿cuál es el mejor café? La respuesta más honesta que podemos dar es:  el que más te guste a ti. Y esto responde a que un café tiene muchas variables para poder ser procesado y consumido; y da tantas opciones como seres humanos en el planeta. Podemos encontrar cafés por especies, como el Coffea arabica, el Coffea canephora o el exótico Coffea libérica – entre las más de 100 que están identificadas-  y, de cada una, sus múltiples variedades e híbridos.

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Y a la especie se le agrega el “terroir” de cada región, los componentes del suelo pueden cambiar drásticamente el perfil de una misma variedad y también las prácticas culturales en campo le van agregando características peculiares. No será el mismo perfil de un café cultivado bajo sombra, que uno a pleno sol, o cafés fertilizados, o aquellos que tienen un poco de estrés hídrico.

La recolección también tendrá un impacto, la uniformidad en la madurez de los granos, la selección manual, grano por grano, el cuidado hasta llegar a las plantas procesadoras o beneficios son sin duda elementos que definirán qué tan fino es un café.

Los procesos elegidos para cada tipo de café tienen un impacto también en el perfil en taza, el cuidado en el almacén mientras sus componentes maduran es crucial también. El tueste adecuado para el tipo de café, su proceso, las características de humedad, densidad y cantidad de azúcares no pueden ser manipulados por un novato inexperto. Se requiere de cierta maestría y sobre todo ciencia para poder proponer diferentes perfiles según el desarrollo del tueste.

Y, finalmente, la preparación, el método de extracción elegido, la cantidad y calidad de agua, el grado de molienda y la técnica, así como los ingredientes que se eligen para su combinación dan como resultado una amplia gama de posibilidades, capaces de satisfacer todos los gustos. Así que recomendamos empezar a consumir más cafés, de diferentes cafeterías, baristas, casas tostadoras, marcas y países. Pero con atención a los aromas y fragancias que emiten, los tipos de acidez y sus intensidades, las texturas que se pueden encontrar y, sobre todo, en expandir la experiencia misma de beber café. Poco a poco, será posible considerarse un experto en un constante y placentero entrenamiento.

                                                                              

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