José Luis Umaña Saldaña
La historia del vino en México se comenzó a escribir a partir del encuentro entre Europa y nuestro Continente. Antes de la llegada de los españoles, en Mesoamérica se bebía el pulque, bebida sagrada que provenía de la fermentación del aguamiel obtenida del maguey. Aunque se conoce de la existencia de algunas vides silvestres, no hay registros históricos sobre los cuales se pueda afirmar que existiera la producción de algún tipo de vino, pues no existía la destilación. Fue en 1531 cuando el rey Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico ordenó enviar vides en cada barco que partiera con destino a Veracruz. La conquista ideológica crecía en el territorio mexicano en la misma medida en que lo hacían las vides. Uno de los primeros estados donde la cosecha resultó exitosa fue en Puebla: después Michoacán, seguido de Zacatecas y, finalmente, en un oasis en medio de un valle desértico y sin minerales: la Misión de Santa María de las Parras en Coahuila que, a partir del año de 1574, se mantuvo gracias a la producción de vino.
En 1597, Don Lorenzo García solicitó al rey Felipe II – hijo de Carlos I- que le concediera tierras para formalizar el cultivo de la vid, y así nació Rancho San Lorenzo, hoy Casa Madero, la primera vinícola en América.
En Mesoamérica se bebía el pulque, bebida sagrada que provenía de la fermentación del aguamiel
Muchos se preguntan las razones por las que México, a pesar de contar con la vinícola más antigua del continente, no es potencia en producción de vino como Estados Unidos, Argentina o Chile. La razón comienza siglos atrás, ya que en el siglo XVI la producción de vino en México comenzó a crecer y los clientes que lo bebían eran los españoles aposentados en la Nueva España y los Peninsulares. El consumo en los virreinatos de México, el Alto Perú y el Río de la Plata creció tanto que el vino se comenzó a producir en una escala tal que ya no fue necesario importar vino de España. Hacia finales del siglo, el rey Felipe II tomó la decisión de prohibir la plantación de vides en América y limitar la producción de vino para abastecer solamente a la iglesia. En México, esta prohibición afectó de tal forma la producción local que no fue sino hasta la década de 1980 que se comenzó nuevamente a producir vino de calidad. Hoy, la industria nacional del vino aún intenta recuperarse de estos 300 años de atraso. Para la década de 2020 ya se produce vino en 10 estados y, gradualmente, la calidad de nuestros vinos gana prestigio tanto dentro como fuera del país.
De acuerdo con el Consejo Mexicano Vitivinícola (2019), en México están en operación alrededor de 230 vinícolas que significan el 30% del abastecimiento anual; es decir, que el 70% del vino que consumen los mexicanos es importado. Es complejo predecir la velocidad a la que crecerá la industria, sin embargo, se estima que el vino aún no se ha democratizado, o sea, que la cantidad de consumo en México aumenta entre los bebedores actuales que significan cerca de 3 millones; y se estima que el mercado potencial no superará los 8 millones. La cantidad actual del consumo per cápita tampoco es sencilla de definir, pero es de alrededor de 1 litro anual; mientras que países como Italia o Francia consumen aproximadamente 40 litros cada año.
El rey Felipe II tomó la decisión de prohibir la plantación de vides en América
Son varios los factores que frenan el crecimiento de estos números, por ejemplo, el nulo apoyo de las autoridades federales que no consideran a la vid como un cultivo prioritario, aunado al elevado porcentaje que se paga de impuestos. Esto genera que las vinícolas mexicanas no puedan ofrecer al mercado el “vino de volumen” que otros países tienen, es decir, botellas que oscilan entre los $9.00 y $14.00 USD. El no tener una línea en este rango de precios provoca que la competencia internacional resulte difícil y que, al menos por el momento, sólo se pueda pensar en el mercado local.
El clima, el suelo, la vid y la mano del hombre son en conjunto los factores que contribuyen a que un vino tenga calidad. La geografía de México ha sido favorable para el desarrollo de la vid en 10 estados: Baja California, Coahuila, Querétaro, Guanajuato, Chihuahua, Sonora, Aguascalientes, Zacatecas, Puebla y Nuevo León.
Ensenada, en Baja California, es considerado el municipio capital del vino mexicano. Cumple con los requisitos de clima y suelo idóneos que, en conjunto con una cuidadosa selección de vides y la mano experta tanto en campo como en bodega, se consagra como la zona productora más grande del país, en sus casi 4,650 hectáreas plantadas entre las regiones más sobresalientes: los valles de Guadalupe, Calafia, San Antonio de las Minas, Tecate, Ojos Negros, la Grulla, Santo Tomás, San Vicente y San Jacinto.
El segundo lugar en producción lo ocupa el estado de Coahuila, con cerca de 700 hectáreas de viñedo y además de la tradición e historia que acompañan a la región de Parras, indudablemente la zona más reconocida, no se debe olvidar que ahí existen 26 proyectos vitivinícolas y que hay algunos más en planeación.
El vino mexicano(…) es de las pocas industrias mexicanas que crecen a doble dígito cada año
El tercer lugar lo ocupa Querétaro, que cuenta con 420 hectáreas de viñedos. Su cercanía con la Ciudad de México le ha permitido recibir miles de turistas cada fin de semana y ser considerada como la más visitada del país, con más de 250 mil visitantes al año; además de ser ya identificada y reconocida como La Ruta del queso y el vino. Es importante considerar que los cultivos queretanos crecieron considerablemente con la inversión catalana en la década de 1970; hacia la década de 1980 creció la producción de brandy y, posteriormente, la de vinos espumosos.
El vino mexicano camina con pasos seguros, su consumo y mercado ha dado un giro radical en las últimas décadas, una vez que se ha dominado el reto geográfico que ha llevado a diferentes regiones a producir mejores vinos y permitido la inversión en tecnología para una producción que va en aumento. El mercado nacional resulta atractivo, pues los paladares jóvenes están bebiendo cada vez más y esto ha contribuido a que el consumo crezca, lo que permite que sea hoy una de las pocas industrias mexicanas que crecen a doble dígito cada año.
El vino mexicano es producto de una historia que, gracias al trabajo de mucha gente con pasión por la actividad, lo está haciendo crecer a pasos agigantados.
Son tres los extraordinarios vinos mexicanos (ganadores de medallas en concursos nacionales e internacionales) que José Luis Umaña nos recomienda:
Baja California
G&G by Ginasommelier Reserva Especial 2016
Vinícola: El Cielo
24 meses en barrica de roble francés
Tiene un color rojo cereza con matices en tonos ciruelas, limpio y brillante. En nariz es muy fragante, con aromas de frutas como cereza, ciruela, higos, flores secas, nuez moscada, pimienta, toffee, caramelo y café tostado. En el gusto tiene un ataque medio-alto, es untuoso, taninos agradablemente bien trabajados y un post gusto largo. Armoniza muy bien con cortes de carne, pierna de cerdo al horno, carne de caza y risotto con trufa negra.
Coahuila
Hacienda Florida Cabernet Sauvignon-Shiraz Edición Limitada 2018
Vinícola: Hacienda Florida
55% Cabernet Sauvignon, 45% Shiraz
12 meses en barricas de roble americano y francés
Presenta un hermoso color rojo granate con matices violáceos, aromas de cereza negra, grosella, violetas, chocolate, nueces, café y una sutil nota a vainilla. En boca es poseedor de un cuerpo medio, taninos firmes y un buen equilibrio entre sus componentes.
Armoniza con cortes de carnes, moles poco picantes y comida especiada.
Querétaro
Sierra Luna 2017
Vinícola: Proyecto Vinícola MX
30% Cabernet Sauvignon, 30% Malbec, 30% Merlot, 10% Tempranillo
17 meses en barricas de roble americano.
Muestra un brillante color rojo granate con un ribete en evolución hacia las tonalidades teja. En nariz muestra un agradable equilibrio entre la fruta y su estancia en barrica; destacan los frutos rojos como ciruelas y cerezas que ensamblan con notas de coco rallado y vainilla. En boca hay un gran equilibrio entre acidez, alcohol, cuerpo y astringencia. Armoniza con estofados, pasta bolognesa, pizzas a la leña, cerdo al horno y quesos semicurados.
